實(shí)驗(yàn)室凍干機(jī)關(guān)鍵步驟及原理

凍干機(jī)通過一種工藝，稱為“真空冷凍干燥"，來保留食物中的營養(yǎng)成分。這個(gè)過程使凍干食品在脫水的同時(shí)，保持其營養(yǎng)價(jià)值、味道和質(zhì)地。以下是凍干機(jī)保留營養(yǎng)的關(guān)鍵步驟和原理：

1. 快速冷凍

在凍干過程中，食物被迅速冷凍到非常低的溫度，通常在-50°C到-80°C之間。這一過程使水分轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)（冰）。冷凍的速度越快，冰晶越小，越能減少對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，從而保留營養(yǎng)。

2. 真空環(huán)境下升華

一旦食物被冷凍，凍干機(jī)會(huì)將食物置于真空環(huán)境中。真空條件下，通過緩慢加熱，冰直接從固態(tài)升華成氣態(tài)，而不經(jīng)過液態(tài)水的轉(zhuǎn)變。這種升華過程除去了食物中的水分，但不會(huì)使食物中的細(xì)胞壁或營養(yǎng)物質(zhì)遭到損害。

3. 避免高溫影響

傳統(tǒng)的干燥方法，如烘干或風(fēng)干，會(huì)因?yàn)楦邷貙?dǎo)致食物中的某些熱敏營養(yǎng)素（如維生素C、維生素B群等）被破壞或流失。然而，凍干工藝在極低溫度下進(jìn)行，避免了高溫對(duì)營養(yǎng)成分的破壞，特別是熱敏性物質(zhì)得以較好地保存。

4. 減少氧化和化學(xué)反應(yīng)

在真空環(huán)境中，食物中的水分被除去，氧氣也很少，這大大降低了氧化反應(yīng)的發(fā)生率。氧化反應(yīng)是導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分（尤其是維生素和抗yang化劑）流失的主要原因之一。凍干工藝通過抑制氧化，確保營養(yǎng)物質(zhì)在較長時(shí)間內(nèi)得以保存。

5. 保持結(jié)構(gòu)和活性成分

凍干技術(shù)保留了食物的結(jié)構(gòu)，因此不僅營養(yǎng)成分得到保留，活性成分（如酶、蛋白質(zhì)、抗yang化劑等）也能較好地保存。這對(duì)某些營養(yǎng)需求較高的人群，或用于藥材的加工至關(guān)重要。

6. 復(fù)水性

由于凍干技術(shù)保持了食物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，在復(fù)水時(shí)（即將凍干食品重新加入水分），食物能夠較好地恢復(fù)其原始形態(tài)和營養(yǎng)價(jià)值。這使得營養(yǎng)物質(zhì)能夠被人體吸收和利用。

7. 延長保存時(shí)間的同時(shí)保留營養(yǎng)

傳統(tǒng)的食品保存方法，如腌制、熏制或高溫殺jun，會(huì)影響食物中的營養(yǎng)物質(zhì)。而凍干食品在脫水的狀態(tài)下可以保存多年，且由于其保留了絕大部分的營養(yǎng)成分，即使在長時(shí)間的儲(chǔ)存后，食物的營養(yǎng)價(jià)值也不會(huì)顯著降低。

8. 保護(hù)熱敏性成分

一些非常敏感的營養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C和多酚類化合物，容易在高溫、光照或氧化條件下分解。而凍干機(jī)在低溫和真空環(huán)境下操作，這些成分能夠得到保護(hù)。

9. 防止微生物生長

食物中的水分被除去后，微生物（如細(xì)jun、霉菌等）難以在這種環(huán)境中生存和繁殖，這減少了營養(yǎng)成分的降解。傳統(tǒng)干燥方法中，食物即使脫水，仍然會(huì)有殘余水分，容易引起微生物的生長，導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

10. 保持食物中的抗yang化劑和微量元素